लक्ष्मी गारु
भादगाउँ, असार १४ गते । भक्तपुरका जुजुधौ व्यवसायीहरुलाई यतिबेला माग धान्ने चटारो परेको छ । नेपाली लोकपरम्परा अनुसार भोलि बुधबार असार १५ रोपाइँ महोत्सव गरी दही चिउरा खाने दिन । असार १५ को अवसरमा दहीको माग उच्च हुने भएकाले भक्तपुरका जुजुधौ व्यवसायीलाई माग धान्न चटारो परेको हो ।
भक्तपुरमा जुजुधौ व्यवसायी करिब एक सयको हाराहारीमा छन् । ती व्यवसायीले औसतमा दैनिक १३ हजार लिटर दूधको जुजुधौ उत्पादन गर्दै आइरहेका छन् । असार १५ को अवसरमा जुजुधौको माग २० हजार लिटर पुग्ने हुँदा यतिखेर यहाँका जुजुधौ व्यवसायीलाई मागअनुसारको आपूर्ति गर्न भ्याइनभ्याइ छ ।
दूधको जोहो गर्न, दही जमाउने माटोको कटारो, प्लाष्टिकका बट्टाका साथै पछिल्लो समय लोकप्रिय बन्दै गएको मट्काको जोहो गर्नुपर्ने हुँदा अन्य काम छाडेर यसमै व्यस्त छन् ।
‘जुजुधौ’ लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही भन्ने हुन्छ । असार १५ मा दही चिउरा खाने परम्परा राष्ट्रिय पर्वको रुपमा विकास भइसकेको छ । संस्कृतिकर्मी ओम धौभडेलका अनुसार असार १५ मा दही चिउरा खाने चलन लिपिबद्ध गरेको इतिहास नभएको बताउनुभयो ।
उहाँले असारमा माना रोपेर मुरी फलाउने महिना भएकाले यस महिनाको आधासम्ममा रोपाइँ सकिएको सन्देश मुलुकभर फैलाउन दही चिउरा खाने पर्वको रुपमा विकास भएको बताउनुभयो ।
जुजुधौ व्यवसायीले पहिलेपहिले भक्तपुरका ग्रामीण भेग र आसपासका काँठ क्षेत्रबाट दूध सङ्कलन गरी दही उत्पादन गर्दै आएका थिए । काँठ क्षेत्रमा बढ्दो सहरीकरण र आवादीले भैँसीपालन व्यवसाय लोप हुँदै गएपछि जुजुधौ व्यवसायीहरुले अहिले काभ्रेपलाञ्चोकका ग्रामीण भेग, चितवन, झापा, बुटवल र नेपालगञ्जसम्म पुगेर दूध सङ्कलन गरी ल्याउने गरेको भक्तपुर जुजुधौ व्यवसायी सङ्घका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैँजुले बताउनुभयो ।
‘जुजुधौ’ को अर्को विशेषता भनेको यसमा भैँसीको दूध बढी प्रयोग गरिन्छ । भैँसीको दूध गाईको दूधको तुलनामा बाक्लो र मीठो हुन्छ । पछिल्लो समय किसानले भैँसीभन्दा गाई धेरै पालेकाले पनि दूध कम मात्रामा उत्पादन भएको भन्ने ठम्याइ छ उहाँको । “उपत्यकाको काँठ क्षेत्रबाट आवश्यक मात्रामा दूध आउँदैन ।
झापा, चितवन, बुटवल र नेपालगञ्जबाट सङ्कलन गरेर ल्याउनुपर्छ,” उहाँले भन्नुभयो, “त्यो पनि यतिबेला समयमा महँगो तिर्नुपर्छ । दूध महँगो मूल्यमा खरिद गर्नु परे पनि जुजुधौको मूल्य भने बढाउन सकिएको छैन ।”
सैंजु असार १५ लगायत विवाह, व्रतबन्धजस्ता ठूला भोजभतेरको समयमा जुजुधौको माग अत्यधिक हुने गरेको सैंजु बताउनुहुन्छ । यस्तो बेला थप दूधको जोहो गर्न गर्न नसक्दा व्यवसायीलाई जुजुधौको माग धान्न हम्मेहम्मे पर्ने गरेको उहाँको भनाइ छ । उहाँका अनुसार दहीको माग बढ्दा दूधसँगै माटोको कटारोको समेत अभाव हुने गरेको छ ।
जुजुधौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ । जुजुधौ तयार गर्न सबभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकताअनुसार भुस बिछ्याइन्छ । जुजुधौ बनाउन सामान्य डेरीको दही बनाउनभन्दा उच्च कोटीको दूध आवश्यक पर्ने भक्तपुर नगरपालिका–३ वंशगोपालकी बाराही जुजुधौ भण्डारकी व्यवसायी सङ्गीता कर्माचार्यले बताउनुभयो ।
उहाँका अनुसार जुजुधौको लागि कम्तीमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध आवश्यक पर्दछ । “डेरीलाई कम फ्याट भए पनि हुन्छ तर जुजुधौको लागि कम्तीमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध चाहिन्छ”, कर्माचार्यले भन्नुभयो, ‘‘दूधको फ्याटअनुसार जुजुधौको स्वाद र गुणस्तर कायम हुन्छ ।’’
जुजुधौ बनाउन डेरीको सामान्य दही बनाउनभन्दा धेरै समय, परिश्रम र लगानी आवश्यक पर्छ । जुजुधौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै कराईमा उमाल्नुु पर्दछ । दूध उमाल्दा एक क्यान (१० लिटर) बराबर ४ केजी चिनी हालेर नडढ्ने गरी चलाउँदै राम्रोसँग उमाल्नुपर्छ ।
उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दूध राख्नुपर्दछ । त्यसरी राखेको दूध सेलाएर ४० डिग्री तापक्रममा पुगेपछि बाँकी आधा भागमा दूध हालेर त्यसमा धौ पुसा (दहीको बीऊ/जोरन) राखिन्छ । त्यसपछि दही जमाएको कटारामाथि अर्को कटाराले छोपेर त्यसको माथि न्यानो हुने गरी सिरक र जुटको बोराले छोपेर राख्नुपर्दछ र यसरी छोपेर राखेको पाँच घण्टामा जुजुधौ तयार हुन्छ । तयार भएको दहीलाई चिसो पार्न फ्रिजमा राख्ने गरिन्छ ।
पछिल्लो सयम प्रविधिको विकाससँगै जुजु धौको उत्पादनमा पनि प्रविधिको प्रयोग बढ्न थालेको भक्तपुर नगरपालिका–२ ब्यासीस्थित आर एस जुजु धौ सप्लायर्सका रक्की सुवालले बताउनुभयो । उहाँले दूध उमाल्न दाउराको सट्टामा ग्यास र पछिल्लो समय हट एण्ड कोल्डको प्रयोग बढेको जानकारी दिनुभयो ।
परम्परागत शैलीमा दही उत्पादन गरे माग धान्न निकै गाह्रो भएकाले छिटो जमाउनका लागि सबैले आधुनिक प्रविधि अँगालेको उहाँले बताउनुभयो । “आवश्यक तापक्रममा दूध उमालेर बट्टा वा कटरामा राखेपछि ४० डिग्री तापक्रम भएको बेला हट एण्ड कोल्डमा राखेर दही जमाउने गरिन्छ । यसमा दही जमाउन चार घण्टा राखेपछि कोल्ड बटम थिचे पुग्छ । यसले गर्दा दही चाँडै जम्ने गर्छ,” उहाँले भन्नुभयो ।
जुजुधौको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटोको कटाराको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो विशेषता भएको जुजुधौ दही मात्र नभई भक्तपुरको पहिचान बनिसकेको छ ।
भक्तपुरको दहीले मल्लकालीन समयदेखि जुजुधौ अर्थात् दहीको राजा उपमा पाएको संस्कृतिविद्हरु बताउँछन् । जुजुधौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र नभई विदेशमा समेत प्रख्यात छ । भक्तपुर आउने आन्तरिक पर्यटकदेखि विदेशी पर्यटकले समेत जुजुधौको स्वाद लिएर मात्र फर्कने गर्दछन् ।
जुजुधौको माग धान्न मुस्किल भए पनि यसको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउन दिन प्रतिदिन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको व्यवसायीहरु बताउँछन् । पछिल्लो समय जुजुधौको माग बढेसँगै बजारमा जुजुधौको विज्ञापन गरेर सामान्य दही बेच्नेहरुको पनि कमी छैन ।
बजारमा नक्कली व्यवसायीले जुजुधौ व्यवसायलाई ठूलो असर परेको देखिन्छ । दूधमा पाउडर मिसाएर बनाएको जुजुधौको वास्तविक स्वाद र गुणस्तर हराएसँगै जुजुधौ व्यवसायीमाथि प्रश्चचिह्न उठ्ने गरेको सङ्घका अध्यक्ष सैँजुले बताउनुभयो ।
जुजुधौको मुख्य मौलिकता भनेको यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात कटारो हो । “काँठ क्षेत्रमा गाईभैंसी पालन व्यवसाय हराउँदै जानु, कुमालेहरुले पनि माटोको कटारो बनाउन छाड्नु र बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्दा जुजुधौको मौलिकता जोगाई राख्न चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको छ,” अध्यक्ष सैंजुले भन्नुभयो ।
एक पटक यसको स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौं उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म जुजुधौको माग बढेको सैंजुले बताउनुभयो । असार १५, दशैँ, तिहार, गाईजात्रा र आमाबुवाको मुख हर्ने औँशीको समयमा त माग धान्नै मुस्किल हुने गर्दछ ।”
बजारले माटोको कटारोको तुलनामा प्लाष्टिकको बट्टाकै धेरै माग गर्ने र व्यवसायीले पनि सरल र सस्तो हुने भएकाले प्लाष्टिक बट्टाकै प्रयोग गर्न रुचाउने भएकाले भक्तपुरको मौलिक माटोको कटारोमा जमाएको जुजु धौको परिचय भने मेटिँदै जाने सम्भावना बढेकाेमा उहाँ चिन्ता व्यक्त गर्नुहुन्छ ।
जुजुधौको मौलिकता जोगाई यसको स्वाद र गुणस्तरमा एकरुपकता ल्याउन जुजुधौको ‘ब्राण्डिङ’ गरी गुणस्तर चिह्न प्रदान गर्ने तयारी थालिएको उहाँले बताउनुभयो । “जुजुधौको पहिचान कायम गर्न सङ्घले ट्रेडमार्क लागू गरी अगाडि बढ्ने योजना अघि सारेका छौं । यसले गर्दा भोलि कुनै पनि डेरीलगायत अन्यले जुजुधौको नाममा अन्य दही उत्पादन र व्यापार गर्न नमिल्ने गरी कानुनी प्रक्रिया अगाडि बढाइसक्यौं ।” उहाँले भन्नुभयो, “यसमा कसैले जुजुधौ व्यवसाय सञ्चालन गर्नुप¥यो भने सङ्घमा आबद्ध हुन अनिवार्य गर्नेछौँ ।”
माग बढेसँगै भक्तपुरको जुजुधौ व्यवसाय पनि फस्टाएको छ । जुजुधौको माग बढेपछि भक्तपुर नगरका टोल टोलमा जुजुधौ पसल खोलिएका छन् । विवाह व्रतबन्ध, बेलविवाह जस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीले समेत अचेल जुजुधौ प्रयोग गर्दछन् ।
सगुन दिन, गर्भवती महिलालाई पोषण पु¥याउन, नातागोताकाेमा जाँदा कोसेलीका रूपमा पनि जुजुधौको प्रयोग गरिन्छ । नेवारी परम्परामा जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुनमा पनि दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ । कुनै पनि उद्देश्य प्राप्त होस्, मनले चिताएको पुगोस्, सुख तथा सुस्वास्थ्यको कामना र सफलताको कामना गर्नका लागि दहीको टीका सगुन दिने चलन छ ।
भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजुधौलाई पनि समावेश गरिएको छ । भक्तपुरको यही जुजुधौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले केही वर्षअघि यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा पनि समावेश गरिएपछि यसको पहिचानलाई जीवन्त राख्न सकिने विश्वास गरिएको छ ।
