यमबहादुर दुरा
यमबहादुर दुरा
बास्नाले भोजन प्रणालीमा उच्च महत्व राख्ने तथ्य निर्विवाद छ । मगमग बास्नायुक्त खाद्यपरिकार चौरासी व्यञ्जनको एक गुण हो वा होइन, थाहा छैन तर यसले पाकशास्त्र र पाकमनोविज्ञानमा विशिष्ट महत्व राख्छ । बास्नाले भोजनप्रतिको आकर्षण र स्वादिष्टपन ह्वात्तै बढाइदिन्छ । बास्नामा गहिरो विज्ञान र मनोविज्ञान लुकेको हुन्छ ।
बास्नादार खाद्यवस्तुको बजारभाउ पनि उच्च छ । बजारमा बासमती चामलको भाउ चर्को छ । अचेल बासमती चामल सर्वसाधारणको हातबाट फुत्केर सम्भ्रान्त वर्गको भोजनमा परिणत हुन गएको छ । बासमती चामलको वाणिज्यशास्त्रीय राजनीति पनि चर्को छ । बासमती धानको एकस्व अधिकार (प्याटेन्ट राइट) का विषयमा शक्तिशाली राष्ट्रहरूबीच तानातानी चलेको प्रसङ्ग पनि सेलाइसकेको छैन ।
हाम्रै करेसाबारीमा सजिलै फल्ने बास्नादार घिरौँलाको महìव किञ्चित कम छैन । यसले महँगो परिकारको अभाव भइरहने सर्वसाधारणका भान्सालाई बास्नादार बनाउन सघाएको छ । विडम्बना नै भन्नु पर्छ, निर्बाध भित्रिरहेका वर्णशङ्कर (हाइब्रिड) बिउले यसलाई लगभग विस्थापित गरिसकेको छ । अचेल बास्नादार घिरौँला पाउनै मुस्किल छ । यसका अतिरिक्त धनियाँ तथा फूलको बास्ना पनि घट्दै गएको छ । विभिन्न अनुष्ठानमा प्रयोग हुने धूपको अवस्था पनि उस्तै छ ।
पहिले एउटा घरमा जिम्मुले दाल झान्दा सिङ्गो गाउँ नै मगमगाउँथ्यो भने अहिले दाल राखिएको भाँडोमा समेत जिम्मुको बास्ना पाउन मुस्किल पर्छ । विगतमा भोटबाट ल्याइएका जिम्मुको बास्ना उच्चस्तरको भए पनि अचेल उपलब्ध जिम्मुको स्तर निरन्तर खस्किरहेको भनाइ गाउँघरमा बाक्लै सुन्न पाइन्छ ।
अब धूपको बास्नाको कुरा गरौँ । हाम्रो जस्तो धर्मभीरु समाजमा पूजापाठ तथा विभिन्न अनुष्ठानमा धूप हालिन्छ । धूपको बास्नाले हामीलाई सुगन्ध दिन्छ । यसले वातावरणमा विद्यमान हानिकारक तìवलाई निस्तेज पार्छ भन्ने भनाइ पनि छ ।
हालका दिनमा परम्परागत धूपको बास्नामा पनि चर्को गिरावट आएको चर्चा छ । हिजोका दिनमा पितृकर्म, देवकर्म तथा अन्य धार्मिक अनुष्ठानका क्रममा एउटा डाँडामा हालिएको धूपको बास्ना अर्को डाँडासम्म मगमगाउँथ्यो भने अचेल उहीँका उहीँ पनि धूपको बास्ना चल्दैन भन्ने अनुभव सुनिन्छन् ।
समयको कोल्टो फेराइसँगै भोटबाट आएको धूप प्रयोग गर्ने चलन हराउँदै गएको छ । यसको सट्टामा कारखानामा निर्मित सिन्केधूपले ठाउँ ओगटिसकेको छ । कतिपय स्वास्थ्य विशेषज्ञले सिन्केधूप स्वास्थ्यका दृष्टिले पनि हानिकारक छ भन्ने तथ्य पनि अघि सारिरहेका छन् ।
अब हाम्रै खेतबारीमा फल्ने रैथाने बेलौती (अम्बा) को कुरा गरौँ । धेरैले अम्बाको बास्ना र तिक्खर स्वाद भुलेका छैनन् । विकासे अम्बा देख्नमा ठूलो र आकर्षक छ तर त्यसमा स्वाद र बास्ना गायब छ भन्ने गुनासो यत्रतत्र सुनिन्छ । जुन धेरै हदसम्म वास्तविकता नजिक छ । हेर्दा ठूलो र आकर्षक तर कमजोर बास्ना र स्वाद भएका ठूला अम्बा देखेर कसैले पुरानो उखान सम्झाउँछन्, देख्नको डाल, ढिडाको काल ।
गाउँघरमा सजिलै उम्रने रायोको सागको हालत पनि उस्तै छ । बजारमा उपलब्ध बेमौसमी सागको त के कुरा गर्नु र ! हाम्रै करेसाबारीमा लगाइएको सागको बास्ना र स्वाद हराएको टिप्पणी यत्रतत्र सर्वत्र सुनिन्छ । हिजो भान्सामा पकाउँदै गरेको रायोको सागको सुवासिलो बास्ना तगारोबाट घरतिर छिर्दा नछिर्दै नाकमा ठोक्किन्थ्यो । अहिले सागमा न बास्ना बाँकी छ न त स्वाद नै ।
मासुको हविगत पनि उस्तै छ । रैथाने घरपालुवा (लोकल) कुखुराको मासुको स्वादलाई दृष्टान्तका रूपमा लिन सकिन्छ । घरपालुवा कुखुराको तिक्खर स्वाद धेरैले भुलेका छैनन् । पहिले घरपालुवा कुखुराको मासु खाएका कतिपयले बोइलर कुखुरा खानै रुचाउँदैनन् । कतिले त बोइलर कुखुराको मासुमा कुनै स्वादै हुँदैन भनेर टिप्पणी गर्छन् । बोइलर कुखुराको मासुभन्दा त आलु दश गुणा मीठो भनेर पनि टिप्पणी गर्न पनि पछि पर्र्दैनन् ।
यद्यपि बाल्यकालदेखि नै बोइलर कुखुराको मासुमा बानी परेका नयाँ पुस्ताको बुझाइ फरक छ । उनीहरू घरपालुवा कुखुरा रुचाउँदैनन् । नयाँ पुस्ताका केटाकेटीको दिल बोइलर कुखुरामा बसेको छ । उनीहरूको दृष्टिमा घरपालुवा कुखुरामा हड्डी बढी हुन्छ । घरपालुवा कुखुराको अवगुण मात्रै देख्ने नयाँ पुस्ताले घरपालुवा कुखुराको स्वाद र महìव चिन्नै पाएका छैनन् ।
मासुकै लागि भनेर कृत्रिम तरिकाले उत्पादन गरिएका बोइलरमा अवश्य नै मासु बढी हुन्छ तर स्वादका दृष्टिले घरपालुवा कुखुरा सयौँ गुना मिठो हो भन्ने कुरा निर्विवाद छ । कुखुराको मासु र त्यसको झोल ग्रामीण समाजमा निकै लोकप्रिय थियो । विगतमा घरमा आएका पाहुनालाई टव्रm्याइने रोज्जा परिकारदेखि सुत्केरीलाई खुवाइने तागतिलो परिकार घरपालुवा कुखुराको मासु नै थियो ।
हिजोका दिनमा लोकप्रिय रहेको घरपालुवा कुखुराको स्वाद ग्रामीण समाजले क्रमिक रूपमा बिर्सन थालेको छ तर शहरमा व्यापारिक दृष्टिले यसको लोकप्रियता बढ्न थालेको छ । अचेल शहरका रेस्टुराँमा घरपालुवा कुखुराको माग बढेको देखिन्छ । घरपालुवा कुखुराको मासुका साथ ढिडो तथा भात खुवाएर रामै्र अर्थोपार्जन गर्ने रेस्टुराँ अहिले धेरै ठाउँमा खुलेका छन् । रैथाने कुखुराको स्वाद हाम्रो जिब्रोले भन्दा बढी पुँजीवादले चिनेको छ ।
किन हराउँदै छ बास्ना र स्वाद ?
पाकशास्त्रमा बास्ना र स्वाद महत्वपूर्ण छ भन्नेबारे माथि नै चर्चा भइसकेको छ । दुःखको कुरा खानेकुराको बास्ना, स्वाद पोषकतत्व क्रमिक रूपमा घट्दै गइरहेको अध्ययनले देखाएको धछ । अचेल बालीनालीलाई अप्राकृतिक तरिका धेरै उत्पादनशील बनाउने, फलको आकार ठूलो बनाउने तथा थोरै समयमा धेरै उब्जनी गर्ने अभ्यास बढ्दो छ ।
‘लाइफ, फुड एन्ड डाइनिङ’ वेबसाइटमा प्रकाशित एक लेखमा यस्तो अभ्यासले बास्ना, स्वाद र पोषक तत्व घट्न थालेको चर्चा गरिएको छ । ‘गोइङ लाइफ’ वेबसाइटमा प्रकाशित एक सामग्री अनुसार अमेरिकामा गरिएको अध्ययनले आधुनिक तरिकाले उत्पादन गरिएका स्ट्रबेरी, गोलभेँडा, मकै आदिमा पनि स्वाद र पोषकतत्व खस्किएको देखिएको छ ।
बालीनालीमा अनियन्त्रित किसिमले रासायनिक मल तथा कीटनाशकको प्रयोग बढ्दो छ । हाइब्रिड बिउ प्रयोग गर्ने संस्कृति पनि बढेर गएको छ । यस्ता गतिविधिले बालीनालीको प्राकृतिक चक्र बिथोलिन गई बास्ना, स्वाद र पोषकतत्वमा नकारात्मक प्रभाव पर्न गएको विभिन्न अध्ययनले देखाएका छन् । यससँगै बढ्दो जल, स्थल र वायु प्रदूषणले पनि बालीनालीको प्राकृतिक चक्रलाई कुनै न कुनै रूपमा क्षति पु¥याएको पनि अध्येताको बुझाइ छ ।
खानेकुराको बास्ना र स्वाद घट्नुको कारणबारे वैकल्पिक धारणा पनि भेटिन्छ । मानिसको उमेर बढेसँगै बास्ना र स्वाद ग्रहण गर्ने तन्तु कमजोर हुँदै जाने भएकाले प्रौढ बन्दै गएका व्यक्तिले खाद्यपरिकारको पुरापुर किसिमले बास्ना र स्वाद लिन सक्दैनन् भन्ने भनाइ पनि सुनिन्छ । यसको वैज्ञानिकताबारे यसै भन्न सकिने अवस्था छैन । अर्कोतिर चिनी, मैदा जस्ता प्रशोधित खाद्यवस्तु बढी मात्रामा खाँदा कालान्तरमा स्वादको परिपाटी नै बदलिने तथ्य कोरा डट कममा प्रकाशित छ ।
कृत्रिम बास्ना र स्वादको साम्राज्य
प्राकृतिक रूपमा उपलब्ध बास्ना र स्वादमा क्रमिक ह्रास आउन थालेपछि खाद्यवस्तुलाई कृत्रिम तरिकाले बास्नादार र स्वादिलो बनाउने प्रवृत्ति बढेको देखिन्छ । पेय पदार्थ, चुइगम, केक, पाउरोटी आदिमा अचेल कृत्रिम तरिकाले उत्पादित बास्नादायक र मिठासदायक पदार्थ प्रयोग हुन थालेको देखिन्छ ।
यसैगरी फास्टफुड रेस्टुराँमा तयार गरिने अनेकन् आकर्षक परिकार तथा क्यान र प्याकेटमा उपलब्ध खाद्यवस्तुमा विभिन्न कृत्रिम बास्नादायक र स्वाददायक वस्तु (फुड एडिटिभ्स) प्रयोग भएका हुन्छन् ।
‘फुड एडिटिभ्स’ ले खाद्यवस्तुलाई बास्नादार, स्वादिष्ट र आकर्षक बनाउन सघाउँछन् । यिनले खाद्यपरिकारलाई यति चित्ताकर्षक बनाइदिन्छ कि कतिपयले यसैलाई नै मौलिक बास्ना र स्वाद ठान्छन् तथा प्राकृतिक तवरमा उपलब्ध स्वाद र सुगन्धलाई दोस्रो दर्जाको मान्छन् ।
मासु, सागपात तथा अन्य तरकारीमा प्राकृतिक बास्ना र स्वाद गुम्दै जाँदा रासायनिक मसला वा टेस्टर बास्ना र स्वाद व्यापक रूपमा प्रयोग हुन थालेको छ । चिप्स जस्ता आधुनिक ‘फास्ट फुड’ मा रासायनिक मसला वा टेस्टर व्यापक रूपमा प्रयोग गरिएका हुन्छन् ।
विचारणीय कुरा के छ भने कृत्रिम बास्ना र स्वाद सित्तैमा आउँदैन । यसको मौद्रिक मूल्य उति महँगो नहोला तर स्वास्थ्यसम्बन्धी मूल्य चाहिँ चर्को छ । कृत्रिम बास्ना र स्वाद भुल्दा स्वास्थ्य बिग्रन सक्छ । विश्व स्वास्थ्य सङ्गठनको वेबसाइट (नोभेम्बर १६, सन् २०२३) मा प्रकाशित एक लेखमा ‘फुड एडिटिभ्स’ को सकारात्मक पक्षबारे प्रकाश पार्ने क्रममा यसको नकारात्मक पक्षबारे पनि प्रकाश पारिएको छ ।
प्रस्तुत लेखमा ‘फुड एडिटिभ्स’ ले मानव स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर पार्ने तथ्य अघि सारिएको छ । ‘फुड एडिटिभ्स’ को अधिक प्रयोगले रक्तचाप, हृदयरोग, मोटोपनजस्ता स्वास्थ्य समस्या निम्तिने विभिन्न अध्ययनले देखाएका छन् । यति मात्र होइन यसबाट पेटसम्बन्धी समस्या देखापर्ने अध्ययन प्रतिवेदनमा उल्लिखित छ । अझ डरलाग्दो पक्ष त के छ भने यसबाट क्यान्सर हुने सम्भावना पनि औँल्याइएको छ ।
लुकेको भोक
संसारमा पर्याप्त मात्रामा अन्न, तरकारी तथा फलफूल भइरहँदा पनि हामीलाई भोकले भने छोडेको छैन । अचेलको भोक कुनै अनिकालसँग सम्बन्धित छैन, यो त हामीले ग्रहण गर्ने खानेकुरामा विद्यमान पोषक तत्वको अभावसँग सम्बन्धित । यसलाई लुकेको भोक (हिडन हङ्गर) भनिन्छ । यसलाई सूक्ष्म पोषण तत्वको अभाव (micronutrient deficiency) पनि भन्ने गरिन्छ । यो एक प्रकारको कुपोषण हो ।
हामीले दैनिक पर्याप्त मात्रामा भोजन ग्रहण गर्छौं तर त्यसमा शरीरलाई आवश्यक पर्ने आइरन, जिङ्क, भिटामिन ‘ए’ जस्ता पोषक तत्वको कमी हुँदा पोषक तत्वका दृष्टिले शरीर भोकै रहन्छ । बाहिर नदेखिने भोक भएकाले यसलाई लुकेको भोक भनिएको हो । यी सूक्ष्म पोषक तत्व सही किसिमले सही समयमा ग्रहण गर्न पाएमा यिनले शरीरलाई तन्दुरुस्त राख्न र क्यान्सर, मधुमेह, मुटुरोग जस्ता विभिन्न रोगबाट बचाउन सहयोग गर्दछन् ।
‘जर्नल अफ अमेरिकन कलेज अफ न्युट्रिसन’ (सन् २००४) मा प्रकाशित एक शोधपत्रका अनुसार सन् १९५० देखि १९९९ का अमेरिकामा ४३ किसिमका तरकारी र फलफूलमा पोषक तत्वको अध्ययन गरिएको थियो । अध्ययनको निष्कर्षले बितेको आधा शताब्दीमा खाद्यबालीमा प्रोटिन, क्याल्सियम, फोस्फोरस, आइरन, भिटामिन ‘ए’, भिटामिन ‘बी’ र भिटामिन ‘सी’ को मात्रामा निरन्तर गिरावट देखायो ।
अध्ययनको नतिजा अनुसार प्रोटिन ६ प्रतिशत, फोस्फोरस ९ प्रतिशत, आइरन १५ प्रतिशत, भिटामिन सी १५ प्रतिशत, क्याल्सियम १६, भिटामिन ‘ए’ १८ प्रतिशत र भिटामिन ‘बी’ ३८ प्रतिशतले कम भएको छ ।
‘अमेरिकन कलेज अफ न्युट्रिसन’ (एसिएन) र ‘अमेरिकन जर्नल अफ एग्रिकल्चरल साइन्सेज’ मा प्रकाशित एक शोधपत्रका अनुसार पछिल्लो ७० वर्षदेखि नै अमेरिकामा सागपात र फलफूलको पोषण सामग्रीमा ह्रास आइरहेको छ । यसको अर्थ हो नयाँ पुस्ताका मानिस पुराना पुस्ताका मानिसले भन्दा कम पोषिलो खाद्यवस्तु ग्रहण गर्न बाध्य छन् ।
‘गोइङ लाइफ’ वेबसाइटमा प्रकाशित लेख अनुसार बालीनालीमा पोषक तत्व गिरावट हुनुका पछाडि कृषि क्षेत्रमा भएका अप्राकृतिक अभ्यासहरू नै जिम्मेवार देखिन्छन् । बालीनालीमा कीटनाशक औषधि तथा रासायनिक मल अधिक प्रयोगले माटोमा विद्यमान पोषक तत्व रित्तिनु, ठूलो क्षेत्रमा खेती गर्नका लागि स्थानीय इकोसिस्टम बिग्रने गरी ठूला ठूला उपकरण प्रयोग गर्नु, बेलै नपुगी फललाई ठूलो र आकर्षक देखाउन अनेकन् कृत्रिम विधि अपनाउनु आदिलाई बालीनालीमा पोषक तत्व ह्रास हुनुको मुख्य कारण मानिएको छ ।
‘इच ग्रिन कर्नर’ (जुन २३ २०२३) मा प्रकाशित लेख अनुसार अमेरिका र बेलायतमा सन् २००९ मा गरिएको एउटा अध्ययनले बालीनालीको बढ्दो उत्पादनशीलता र त्यसमा रहेको पोषक गुणस्तरबीच विपरीत सम्बन्ध रहेको पाएको छ । यसको अर्थ हो जति बढी बाली उत्पादन हुन्छ त्यति नै पोषक तत्व कम हुँदै जान्छ । अध्ययनले बालीनालीको उत्पादनशीलता वृद्धि भएसँगै पोषक तत्व पाँचदेखि ४० प्रतिशतसम्मको मध्यम गिरावट आएको देखाएको छ । जुन एउटा गम्भीर सरोकारको विषय हो ।
‘द न्युयोर्क टाइम्स’ मा प्रकाशित एक लेखमा बालीनालीको पोषक तत्वको गुणस्तरमा गिरावट आउनुमा जानेर वा नजानेर ‘उन्नत’ भनिएका बिउ पनि जिम्मेवार हुन सक्छ भन्ने औँल्याइएको छ । लेखले हाइब्रिड तथा आनुवंशिकी परिवर्तन गरिएका (जिएमओ) बिउ लाई सङ्केत गरेको देखिन्छ । यसको अर्थ यस्ता बिउका कारण बालीनालीको बास्ना, स्वाद र पोषक तत्वमा निरन्तर ह्रास ल्याइरहेका छन् ।
उपसंहार
हामी जति जति आधुनिक बन्दै छौँ उति नै प्राकृतिक रूपमा उत्पादित बालीनाली तथा फलफूललाई एकपछि अर्को गरी त्याग्दै छौँ र कृत्रिमतालाई अँगाल्दै छौँ । हामी प्रयोगशालामा कृत्रिम तरिकाले निर्मित बास्ना र स्वादलाई जीवनशैलीको हिस्सा बनाउन पुगिरहेका छौँ । पोषक तìवयुक्त प्राकृतिक खाद्यवस्तुभन्दा पनि हेर्दा आकर्षक लाग्ने कृत्रिम विधिबाट उत्पादित वस्तुका पछि लागिरहेका छौँ । जुन स्वास्थ्यका दृष्टिले गलत अभ्यास हो भन्ने पुष्टि भइसकेको छ ।
अब प्राकृतिक चक्रलाई नबिथोलिकन पोषक तत्वयुक्त बालीनाली तथा फलफूल उत्पादन गर्ने अभ्यास विकास गर्न आवश्यक छ । यो काम सजिलो छैन तर पनि स्वस्थ जीवनयापन गर्ने हो भने यस्तो अभ्यासको विकल्प पनि छैन ।
आधुनिक रासायनिक मल तथा कीटनाशक प्रयोग नगरी कसरी पोषक तत्वयुक्त बालीनाली लगाउन सकिन्छ भन्नेबारे दुनियाँका कुनाकन्दरामा भएका असल अभ्यासको ‘केस स्टडी’ गर्न आवश्यक छ ।
